Pierre Hermé'nin bir lafı var: "It's better to have lumps of butter rather than to have an overworked dough." Yani hamurla çok oynama diyor. Neden mi? Fazla çalışılmış hamur o ağızda dağılan yapısını yitiriyor ve sert, bıcakla bile zor kestiğiniz sıkı bir hal alıyor. Hamurla kafayı bozmama az kaldı, evet.
Son zamanlarda çokça tart yapar oldum. Artık tartlarım hemen hemen istediğim gibi diyebilirim. Önceden uyguladığım tarifler sağ olsun, kimse uyarmadığı için yoğururdum da yoğururdum. Oysa hiç hamur yoğurmayı da sevmem ben. Sonra da tartın hamuru taş gibi olunca alla alla niye böyle oluyor acaba diye düşünürdüm. Meğer Pierre Herme efendimis atasözünü bile söylemiş işin sırrının.
Geçenlerde yine bir tart olayına girdim. Fıstıklı hamur, vanilyalı krema ve frambuaz ile bir tart hazırladım. Bir kısmını yine frambuazlı yaptım ama fesleğen ile, onun da tarifi gelecek. Aslında başıma bir iş gelmeyecekse frambuazı çok sevmiyorum. Ama frambuazlı tartı seviyorum.
Tart hamuru için Pierre Herme'nin pate sucree tarifini uyguladım. Sadece badem unu yerine fıstık unu kullandım. Krema olarak Michel Roux efendimizin klasik pastacı kreması tarifini hiiiç değiştirmeden uyguladım.
Hazır yine frambuazlı tart tarifini yazarken çok sevdiğim bir pratik bilgiyi de paylaşmak istedim. Tartlar piştikten hemen sonra süreceğiniz biraz çikolata tart tabanlarınız piştikten sonra onlarla çalışrıken çabucak kırılmasını engelleyecek ama tart tabanınız yine ağızda dağılır bir kıvama sahip olacak. Gelelim Frambuaz ve fıstıklı tart tarifine.
Hazır yine frambuazlı tart tarifini yazarken çok sevdiğim bir pratik bilgiyi de paylaşmak istedim. Tartlar piştikten hemen sonra süreceğiniz biraz çikolata tart tabanlarınız piştikten sonra onlarla çalışrıken çabucak kırılmasını engelleyecek ama tart tabanınız yine ağızda dağılır bir kıvama sahip olacak. Gelelim Frambuaz ve fıstıklı tart tarifine.
Ahududu ve Fıstıklı Tartlet
Pate Sucree
Creme Patisserie
Frambuaz (Her tartlet için tercihen 10-15 tane)
80 gr kadar çikolata (Tercihen beyaz)
(Pierre Herme'nin pate sucree tarifinden adapte edildi.)
150 gr tereyağ (oda sıcaklığında)
95 gr (3/4 bardak) pudra şekeri
50 gr çekilmiş antep fıstığı
1 yumurta
250 gr un (2 bardak)
vanilya
1/4 çay kaşığı tuz
Oda sıcaklığındaki tereyağı mikser yardımı ile kremsi ve pürüzsüz bir kıvam alana kadar, yaklaşık 1-1.5 dakika çırpın. Fıstık, pudra şekeri, vanilya, tuz ve yumurtayı ekleyin, karıştırın. (minik topaklı olması sıkıntı değil, unu ekleyince düzelecek)
Unu kaşık kaşık ekleyerek karıştırmaya devam edin ve tüm un bitince bırakın. Eğer hamur çok fazla elinize yapışmıyorsa olmuş demektir, fazla uğraşmayın. Streç filmle kaplayıp, dolapta bir saat kadar dinlendirin. Bu sırada pastacı kremasını yapabilirsiniz.
Pişirme
Tarlet kalıplarınızı hazırlayın.
Tezgah gibi temiz bir yüzeye biraz un serpiştirip hamuru koyun ve bir merdane yardımı ile yarım cm kadar kalınlıkta bir hamur açın. Hamuru tart kalıplarınıza yerleştirip çatalla delikler açın. 15 dakika, buzdolabında bekletin.
Alüminyum folyo veya pişirme kağıdından kalıplarınıza yerleştirdiğinizde kenarlarından 10 cm pay kalacak kadar pay bırakıp hamurun içine yerleştirin. Alümünyum folyonun içini eğer büyük tart kalıbı kullanıyorsanız nohut veya bakla gibi iri taneli, küçük tartlet kalıpları kullanıyorsanız pirinç benzeri küçük taneli bakliyatla doldurun ve kağıdın uşlarını yukardan hafif büzüştürün.
Önceden ısıtılmış 175C fırında 20-30 dakika pişirin ve bakliyat dolu kağıt bohçaları üzerlerinden alıp 10 -15 dakika daha, iç kısımları da hafif kızarana kadar biraz daha pişiririn.
Fırından alın ve 5-6 dakika sonra, hala sıcakken üzerlerine çikolata (tercihen beyaz) serpiştirin ve eriyince bir fırça ile tabanınızın içine iyice yayın. Kullanmadan önce soğutun.
Creme Patisserie
(Michel Roux)
6 yumurta sarısı
125 gr pudra şekeri
40 gr un
500 ml süt
1 vanilya çubuğu veya 1 tatlı kaşığı vanilya ekstresi
Yumurta sarılarına şekerin üçtebirini ve unu ekleyip, iyice kabarıp rengi açılana kadar çırpın. 2-3 dakikanızı alır.
Sütü, şekerin kalanını bir tencereye alın. Vanilya tohumlarını sıyırıp süte ekleyin, ve vanilya çubuğunu da sütün içine bırakıp kısık ateşte buharlar çıkmaya başlayana kadar ısıtın, kaynatmayın. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kapatın.
Yumurtalı karışımı yavaş yavaş ekleyin ve bir yandan da iyice karıştırın. Tüm karışım pürüzsüz bir hal aldıktan sonra, ocağın altını tekrar yakın, kaynayana kadar karıştırın ve 2 dakika kadar da karıştırarak pişirip ocaktan alın.
Oda sıcaklığına gelinceye kadar ara ara karıştırıp ılıtın, ılıyınca dolaba kaldırın.
Tartletlerin yapılışı
Pastacı kremanızı kullanmadan önce soğuduğundan emin olun ve 1-2 dakika kadar hızlı devirde mikserle çıprın. Krema sıkma torbasına alın ve soğuttuğunuz tart tabanlarının içini krema ile doldurun. Üzerlerine frambuazları yerleştirip, kırılmış fıstık serpiştirin.
